«فناوری نوین» راز ماندگاری جنین گندم؛ از فساد تا سفره مردم
به گزارش خبرنگار پژوهندگان عصر ، «جنین گندم» (Wheat Germ) بخش کوچکی از دانه گندم است که در هنگام آسیاب کردن گندم کامل، معمولاً جدا میشود. این بخش، هسته یا قلب دانه گندم محسوب میشود و حاوی بیشترین مواد مغذی موجود در دانه است.
جنین گندم که پتانسیل رشد و تبدیل شدن به گیاهچه گندم را دارد، سرشار از ویتامینها به خصوص ویتامینهای گروه B مانند B1، B2، B3، B6 و فولیک اسید، مواد معدنی مانند روی، منیزیم، آهن، فسفر و پتاسیم، پروتئین، فیبر و چربیهای سالم به خصوص اسیدهای چرب امگا ۳ است. علاوه بر آن حدود ۷ تا ۱۴ درصد از وزن جنین گندم را روغن تشکیل میدهد که سرشار از اسیدهای چرب ضروری و ویتامین E است.
جنین گندم به صورت خام، برشته شده یا به عنوان افزودنی در تهیه نان، غلات صبحانه، مافین، پنکیک، اسموتیها و سایر غذاها استفاده میشود. همچنین از آن برای استخراج روغن گندم نیز استفاده میکنند.
یکی از محصولات فرعی در کارخانههای تولیدکننده آرد، جنین یا گیاهک گندم است که به دلیل داشتن انواع ویتامینها، چربی و فیبر از ارزش غذایی بالایی برخوردار است.
اما این محصول فسادپذیر، قابلیت نگهداری ندارد و در زمان کوتاه تغییر طعم میدهد. به همین دلیل این محصول با ارزش برای مصرف دام مورد استفاده قرار میگیرد.
برای افزایش ماندگاری جنین گندم، به دلیل وجود چربیهای سالم و مستعد اکسیداسیون، فناوریهای مختلفی ارائه شده است تا از فساد زودرس آن جلوگیری شود. این فناوریها عمدتاً بر روی غیرفعال کردن آنزیمهای موجود در جنین به خصوص لیپواکسیژناز که باعث اکسیداسیون چربی میشود و کاهش رطوبت، تمرکز دارند.
یکی از این فناوریها حرارتدهی است. این روش یکی از رایجترین و مؤثرترین روش برای نگهداری جنین گندم است. با اعمال حرارت کنترل شده مانند بخاردهی، مایکروویو یا حرارت خشک، آنزیمهای فعال در جنین گندم، به خصوص لیپواکسیژناز، غیرفعال میشوند. این فرآیند از اکسیداسیون چربیها جلوگیری کرده و ماندگاری محصول را به شدت افزایش میدهد.
خشک کردن نیز روشی است که کاهش میزان رطوبت جنین گندم، رشد میکروارگانیسمها را که عامل فساد هستند، کند میکند. روشهای مختلف خشک کردن مانند خشک کردن با هوای گرم، خشک کردن انجمادی (Freeze Drying) یا خشک کردن اسپری (Spray Drying) میتواند مورد استفاده قرار گیرد.
اضافه کردن آنتیاکسیدانهای طبیعی (مانند توکوفرولها – ویتامین E) یا مصنوعی به جنین گندم میتواند به مهار واکنشهای اکسیداسیون چربیها کمک کند.
نگهداری جنین گندم در دماهای بسیار پایین (فریز کردن) یک روش سنتی و مؤثر برای افزایش طولانی مدت ماندگاری آن است، زیرا فعالیت آنزیمی و میکروبی را به طور کامل متوقف میکند.
برای افزایش زمان نگهداری این ماده، یکی از شرکتهای دانشبنیان به سفارش بخش صنعتی، طرحی با عنوان بهبود کیفیت و ماندگاری جنین گندم را اجرایی کرد. کاربرد این روش در صنعت مزایای فنی چون امکان ذخیره سازی طولانی مدت، حفظ کیفیت و ارزش غذایی محصول و کاهش بار میکروبی را در پس دارد.
این فناوری در حوزه اصلاح بذرهای کشاورزی و میکروب زدایی سطوح مواد غذایی کاربرد دارد.